相传从咸丰初年(1851年以后)开始，流传着1个有关8大家的口诀：韩、高、石、刘、穆，黄、杨、益照临。口诀的流行，说明他们这些家族在当时已成为社会上公认的8大家了。在各大家族姓氏之前，群众习惯地冠以堂名字号或居住地点，也就是：天成号韩家、益德裕高家、杨柳青石家、土城刘家、正兴德穆家、振德黄家、长源杨家、益照临张家。8大家之中，其发家主要依赖于盐务的有四家(高、黄、杨、张)，粮业的三家(石、刘、穆)，海运天津vi设计业的一家(韩);其中身兼大地主的二家(石、刘)，其他家族在发家后亦有广置田产成为大地主者(如穆、杨、张等)。这些家族在财产膨胀之后，又根据自身的财势，广泛投资于其他方面，比较集中的行业是典当、粮食、银钱号、绸布、杂货等。如天成号韩家，除养海船数十艘外，还贩运粮食，开设当铺，长源杨家除包4个县的盐引外，把势力集中于典当业，在天津及外埠开设了二三十座当铺;穆家经营粮行发家后，主要以开设正兴德茶庄而著称，虽也接办过盐引，但在盐务上没有多大的发展。

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大部分天津老字号的包子都比北方常见的包子小，又比南方小笼包大。最大的特点莫过于面和馅。先说作为包子皮的面，大都不是发面也不是死面，而是采用一种叫做“一拱肥”做法的半发面，这种面根据季节不同，配方比例也不同，制作出来的包子皮软嫩但还有嚼劲，包制汤汁浓郁的馅料也不塌瘪，不走型。再说这馅料，1979年天津饮食公司编印的《天津面点小吃》一书所列的包子馅料就有几十种，但其中最传统、最讲究的还是三鲜馅天津vi设计。这种馅在天津叫做“水馅”，汤汁浓郁但又不同于其他加汤冻的灌汤包那般稀软。馅料讲究稀软适度，每个包子里包一个鲜虾仁，这种馅出锅不塌馅、不漏油。天津河西区有一家如意包子铺，就只卖一种三鲜馅包子，竟然天天火爆异常，几乎没有不排队的时候。

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